Как един юрист от Свиленград намери своето призвание в брашното, а не в законите
В свят, в който ритъмът на ежедневието често изтрива малките удоволствия, има хора, които успяват да запазят топлината и традицията на старите занаяти. Варсам Варсамов е един от тях – юрист по образование, но хлебар по призвание, който доказва, че следването на мечтата може да промени живота не само на един човек, но и на цялата общност.
Варсам Варсамов е човек, който вярва, че истинският хляб се прави с ръце, сърце и търпение. Роден и израснал в Свиленград, днес той е сред малцината, които пазят и развиват един от най-древните занаяти – хлебарството. Макар да е завършил право, животът го отвежда в съвсем различна посока – към брашното, пещта и аромата на прясно изпечен хляб. „Животът ме насочи в друга посока“, казва 36-годишният Варсам, без сянка на съжаление. Като хлебар работи от момента, в който отваря собствената си пекарна – мечта, започнала още в ученическите му години и превърнала се в реалност през април 2023 година.
Любовта му към хляба тръгва от детството, от онези спомени, в които наблюдавал баба си как меси домашен хляб. Именно тя запалва искрата, която по-късно се превръща в страст. Първите му рецепти са от нея, а по-късно Интернет клипове и експерименти с тестото затвърждават желанието му да се занимава професионално. „Първо беше любопитство, после стана необходимост – да науча повече, да го правя по-добре“, казва той. Ето защо преминава през редица обучения – курсове за пекар-сладкар в София, курсове за хляб и печива в Хасково, както и международно обучение с френски преподаватели. Така хобито постепенно се превръща в занаят, а занаятът – в призвание.
Днес в пекарна „Варсамови“ денят започва в 4 сутринта. Работата приключва късно вечер, около 21-22 часа, но Варсам не се оплаква. „Това не е просто професия, това е начин на живот“, казва той. В пекарната се създават бутикови изделия, направени на място, без подобрители и изкуствени съставки. Тайната е в бавната ферментация, която позволява на тестото да „диша“ и да развие пълния вкус на хляба. Рецептите са смесица от традиция и модерност, вдъхновени от различни култури, но винаги със запазен български дух.
В уютното помещние ухае на хляб с квас, на домашни закуски и на сладки изкушения, приготвени с внимание към детайла. „Истинският хляб не трябва да има подобрители и изкуствени набухватели. Правилната ферментация и доброто брашно – това е тайната. Тогава хлябът е полезен, а не вреден“, категоричен е Варсам. За него хлябът с квас е символ на автентичност и връзка с миналото – такъв, какъвто са правили и яли нашите предци преди индустриалната ера.
Работата обаче не е лека. Лятото е особено изпитание - горещината на фурните се смесва с тази навън, а най-тежките моменти са между 14 и 16 часа, когато умората вече настъпва. Въпреки това има нещо, което винаги връща сили – клиентите. Най-голямата награда идва вечер, когато рафтовете са празни, а клиентите — усмихнати. „Най-удовлетворяващ е моментът, в който виждам доволни клиенти и празни рафтове“, признава майсторът пекар.
При такъв режим на работа човек би си помислил, че социалният живот е мисия невъзможна. Варсам обаче намира начин да балансира – макар и рядко. „В събота вечер, ако няма извънредни поръчки, излизам с приятели. Общо взето – един-два пъти в месеца. А в неделя се наваксва със съня“, усмихва се той.
Сега хлебарството не е същото като преди 15 години — машините са по-модерни, процесите по-прецизни. Но според Варсам душата на занаята е същата. „Машините могат да помагат, но човекът е този, който дава живот на тестото“, казва пекарят. Той комбинира традиционни методи с нови технологии, но не позволява машините да изместят човешкия усет.
За него най-големите предизвикателства са липсата на качествени суровини, безсънието и недостигът на работна ръка. „Досега не съм срещал млад човек, който да има желание да работи в тази сфера“, казва с тъга. И все пак не се отказва. „Имало е моменти, в които сънят не достига и мисля да се откажа, но после виждам резултата и се зареждам отново, защото знам, че си заслужава.“ Най-голямата му радост е простичка — „че създавам всичко с ръцете си“.
Да бъдеш хлебар в малък град като Свиленград е предизвикателство, признава Варсам. Но е и чест и възможност — възможност да покажеш, че качеството и любовта към занаята имат място навсякъде. „Предизвикателство е да правиш нещо толкова специализирано на място, където хората се познават. Но точно това ме мотивира – да показвам, че качеството има значение.“
Мечтата му е да създаде екип от млади хора, които да продължат пътя му. „Бих искал да предам знанията си, защото този занаят има бъдеще. Българинът обича истинския хляб“, казва Варсам с увереност.
Със сигурност е прав, защото, докато има хора като него, ароматът на топъл, истински хляб ще продължава да ни събира около масата, така както е било винаги. И може би точно затова, пред пекарна „Варсамови“ хората не просто спират – те се усмихват. Защото усещат нещо повече от вкус – усещат мечта, замесена с любов и отдаденост.
Диляна ЦВЕТКОВА