Искам да готвя всеки следващ път най-вкусното ястие
Шеф Калоян Колев има над 18-годишен професионален опит в сферата на кулинарията и над 6 години в образованието – лектор е в Института по кулинарни изкуства към Висше училище по мениджмънт във Варна. Завършва международно кулинарно училище през 2014 г., като по време на обучението си реализира два стажа в чужбина – в „Market by Jean-Georges“ в Доха (Катар) и в „Jean-Georges Steakhouse“ във Вашингтон (САЩ). Креативността, иновативността в презентациите, талантът да използва продуктите и съставките по възможно най-ефективен начин му носят множество отличия от различни международни и национални кулинарни състезания.
Само някои от скорошните му постижения са 2-рото място за най-добър отбор на Кулинарната купа на България 2018 г., 3 златни медала от Международното кулинарно състезание в Айдън, Турция през 2018 г.; 1- вото място за „Най-добър международен готвач“ и бронзовия медал за „Най-добър международен отбор“ на Gastromak 2018 в Северна Македония, златен медал и купата за „Най-добър готвач на годината“ на 11-то Международно кулинарно състезание в Южна Европа, което се проведе в Солун, Гърция, в началото на 2019 г.; сребърен медал в категория „ресторантски десерт“ на 12-то Международно кулинарно състезание в Южна Европа, което се проведе в Солун, Гърция, в началото на 2023 г.
„Старият мост“ има честта да се срещне с един от най-добрите готвачи в България и да разговаря с него за предстоящите му планове за наближаващата 2025 година:
• Шеф Колев, в предварителния ни разговор споделихте, че готварството е сбъдната Ваша мечта. Труден ли беше пътят за осъществяването й?
• Ако кажа, че е бил лесен, ще излъжа. Но и за труден не мога да твърдя, защото на мен ми харесва професията ми. По-скоро в началото съм бил нетърпелив да науча повече и повече. Но и не мисля, че този път на самоусъвършенстване някога ще приключи, защото в тази професия, за да си на върха, не трябва да спираш да се развиваш и разширяваш знанията си. Дори и само продуктите за кулинарията на нашата планета цял живот най-вероятно не можем да научим.
• В края сме на една изпъстрена от събития година, а и е време за равносметки. Какви са Вашите? Какво искате да си вземете за 2025-а и да оставите зад гърба си?
• Бих казал че 2024 година беше една добра от професионална гледна точка година, в която завърших успешни проекти и стартирах нови. Това, от което имам нужда, е да делегирам повече, а не да се опитвам да върша всичко сам.
• Като споменахте за нови проекти, годината идва с едно мащабно за Вас кулинарно събитие. Организатор сте на „Гурме фест Варна“. Какво да очакват любителите на кулинарията?
• Трябва да очакват едно събитие, на което ще научат доста в сферата на кулинарията и не само... ще имат възможност да се срещнат със страхотни професионалисти и хора, да видят и пробват невероятно качество продукти като зехтини, кафе, чай, хляб, вина и много други. Ще намерят нови партньори, а защо не и приятели... Ще се обогатят професионално и емоционално. Билетите за събитието все още са в продажба и на промоционална цена. „Гурме фест Варна“ ще е на 25 и 26 март. Събитието притежава потенциала да се превърне в едно от най-мащабните кулинарни такива в България. Водещ ще е победителката в международната телевизионна продукция „Masterchef“, сезон 8 на „Masterchef“ – България, Марианна Александрова.
• Близките до Вас ви определят като човек, който може да приготви със същия ентусиазъм от яйца на очи до над 200 гурме ястия. Как бихте описали Вашия стил на готвене?
• Моят стил на готвене е насочен към уважение на продуктите и техните производители. Държа на това да не се изхвърлят продукти и се стремя към максимално използване на всяка една част от тях. Държа и българските вкусове, защото все пак съм българин и това е нещото, което преобладава в моите ястия. Но стилът ми на готвене до известна степен е повлиян от пътуванията ми и разнообразния ми международен опит, съчетан с модерни техники и непрестанната ми борба да уча нови неща. Звучи сложно, но реално просто искам да готвя всеки следващ път най-вкусното ястие, което бих могъл.
• За кои хора бихте сготвили с огромно желание и вълнение?
• За всеки човек, който обича вкусната храна. Но с най-огромно желание готвя за семейството си, за което, за съжаление, не ми остава време да готвя достатъчно.
• Когато готвите, има ли съществени съставки, без които не можете?
• Не бих казал, но най-съществената съставка, която доста хора не ползват достатъчно, е солта. Без нея нищо няма вкус. Всичко друго си е специфично за дадената рецепта.
• Изследователи твърдят, че ароматът на храна действа като „машина на времето“. Ако това действително е така, къде лично Вас ви отвежда тя?
• Наистина е така, но това е нещо специфично. Най-често ме връща към някакъв приятен спомен. За мой такъв бих казал миризма на козунак ме връща в детството... как се събуждам с миризмата на козунак, който майка ми пече.
• И в духа на Коледа... Споделете с нашите читатели любима Ваша рецепта, която обичате да приготвяте за един от най-светлите християнски празници.
• Честно казано не съм аз, който готви на празника, а майките ни - моята и на жена ми. Но сърмите са моето любимо ястие по празниците. За зелевите сарми, които аз готвя, са ви нужни: 1 кг кисело зеле, 250 мл зелева чорба, 250 гр свински ребра, 250 гр свинска плешка, 80 гр ориз, 200 гр праз, 100 гр лук, сол, червен пипер, черен пипер, чубрица, кимион, 200 гр свинска мас, дафинов лист. Нарязваме месото на много малки късчета 5 на 5 милиметра, поставяме ги в купа и ги овкусяваме със сол, черен, червен пипер, чубрица и кимион. В тенджера загряваме свинска мас и задушаваме лука и праза, след което добавяме ориза и готвим докато стане прозрачен. Добавяме вода 100 мл и оставяме на тих огън докато оризът поеме водата. След това оставяме да се охлади и добавяме към месото и разбъркваме доста добре. Намазваме дъното на глинено гърне със свинска мас и поставяме едно листо от зелето, след което започваме да навиваме сармите и да ги подреждаме колкото можем по плътно. След всеки ред намазваме със свинска мас, поръсваме с червен пипер и слагаме дафинов лист. Накрая покриваме с две листа, наливаме зелева чорба и вода или бульон 50 на 50. Поставяме капака на гърнето и печем първите 30 минути на 200 градуса, а след като течността заври слагаме на 150 и печем още 2 часа и половина.
Интервюто взе: Диляна ЦВЕТКОВА
